Ruoka ja viini

Viini ja Ruoka- Tavoittena harmonia ja hyvä mieli. Viiniä voidaan yhdistellä monin tavoin. Kysymys voi kuulua: "Juonko tämän viinin salaatin, pizzan, hanhenmaksan vai talonmiehen kanssa?"

Jotta ruokien ja viinien yhdistelemiseen tulisi jotain tolkkua, on valitettavasti tarpeellista pyöriä ja hyöriä perusmakujen ympärillä: miettiä makeuden, suolaisuuden, hapokkuuden ja karvauden välisiä yhteyksiä. Jälleen kerran faktat tulisi erottaa mielipiteistä. Tavoitteenamme viinin ja ruoan yhdistelemisessä on harmonisuuden saavuttaminen. Se tuo mukanaan enemmän kuin hyvän maun suuhun: hyvää mieltä kaikille.
Eri tavat valita

1. Paikallinen ruoka - paikallinen viini
2. ja 3. Haetaan viinistä joko ruoan makuja tukevia tai päinvastaisia elementtejä
4. Yhdistellään ruokaa ja viiniä niiden keskenäisen reagoivuuden perusteella

Pikatesti

• Ajatuksen ydin on perusmakujen reagoivuus viinin kanssa.
• Ruoan hapokkuus ja suolaisuus pehmentävät aterialla juotua viiniä olipa se sitten mitä tahansa laatua.
• Makeus ruoassa tekee viinistä kuivemman ja kovemman, sillä viini reagoi voimakkaasti makeuden kanssa.
• Maista mitä tahansa viiniä. Huomioi viinin olemus. Onko se terävää, pehmeää, kevyttä, voimakasta?

Sokeri

• Maista kädelle ripottelemaasi sokeria.
• Maista uudelleen samaa viiniä.
• Koveniko viinin maku?
• Maistuiko viini mahdollisesti myös kuivemmalta?

Sitruuna

• Ota sitruunalohko käteesi ja maista sitä kevyesti.
• Maista taas viiniä.
• Pehmenikö viini hieman?
• Maistuiko viini makeammalta?

Jos makuaistisi ei reagoinut olettamallamme tavalla, on silti todennäköistä, että viinin maku muuttui olennaisesti maistettuasi eri ruoka-aineita. Se mitä syöt, vaikuttaa siis ratkaisevasti viinin makuun.
Toki viinin makuun vaikuttaa moni muukin seikka kuin ruoan hapokkuus, makeus tai suolaisuus. On kuitenkin hyvä erotella toisistaan todistettavat tosiasiat meidän kunkin mielipiteistä.
Perusmakujen dynamiikka toimii seuraavasti

Makeus ruoassa korostaa vaikutelmaamme viinin hapokkuudesta ja supistavuudesta. Viini tuntuu myös vähemmän makealta, voimakkaammalta sekä vähemmän hedelmälliseltä.

Ruoat, joissa on paljon hapokkuutta, vähentävät viinin hapokkuutta suussamme ja tekevät siitä täyteläisemmän ja pehmeämmän. Jos viini on jonkin verran makea, tämä makeuden vaikutelma kasvaa ruoassa olevan hapokkuuden johdosta.

Ruoissa, joissa on sekä makeutta että hapokkuutta, peilautuvat nämä perusmaut toinen toisensa ansiosta pois riippuen niiden suhteellisesta voimakkuudesta. Jos jompi kumpi perusmaku on selvästi toista vahvempi, viini käyttäytyy kuten edellä esitimme makealta tai hapokkaalta maistuvan ruoan kanssa.

Karvaus sekoitetaan usein kitkeryyteen - tai supistavuuteen. Karvautta on muun muassa joissakin vihreissä vihanneksissa, kuten endiiveissä, sekä mausteissa ja yrteissä. Myös hiillostamalla tai paistamalla valmistetuissa ruoissa saattaa olla karvautta. Karvaus ruoassa tuntuu lisäävän viinin karvautta. Samoin makeat ja umamia sisältävät ruoat tekevät viinistä karvaamman. Sen sijaan hapokkuus ja suolaisuus ruoassa vähentävät viinin karvautta.

Suolaisuus ruoassa korostaa usein ruoan omia makuja. Ruoan suolaisuus myös vähentää vaikutelmaa viinin karvaudesta ja hapokkuudesta. Saattaa olla hyödyllistä lisätä kohtuullisesti suolaa ruokiin, varsinkin kastikkeisiin sekä muihin paljon umamia sisältäviin ruokiin, koska näin viinin karvaus ja hapokkuus vähenevät. Saatat myös havaita, että suolainen ruoka tekee viinistä makeamman.

Umami-pitoiset ruoat korostavat usein viinin karvautta ja antavat niille metallisen vaikutelman. Näin saattaa käydä muun muassa keitoille, kastikkeille, liemille, rasvaisille kaloille sekä monille kuivatuille ruoille ja säilykkeille. Suolaisuus ruoassa puolestaan vähentää umamin vaikutusta. Kypsän pehmeä sinihomejuusto on tästä hyvä esimerkki. Sinihomejuusto pehmentää tanniinisen punaviinin karvautta, mutta jälkimausta saattaa tulla karvas tai metallinen. Teorian mukaan valkuaisaineet, rasva sekä hapokkuus juustossa pehmentävät viinin karvautta, mutta umamin maku on näitä pitempi ja korostaa jälkimaussa karvautta.
Viinien ystäviä ja vihollisia

Seuraavat ruoka-aineet tekevät pääsääntöisesti viineistä pehmeämpiä ja runsaampia:

Viinien tukijoukot - ystävät:

1. sienet
2. useat varsinkin kypsennetyt juurekset
3. kala- ja liharuoat
4. monet meijerituotteet
5. öljyt ja rasvat
6. pähkinät
7. mausteet ja yrtit kohtuullisesti käytettyinä

Viinien haastajat - viholliset

1. voimakkaasti maustetut ruoat
2. kananmunat (varsinkin keitetyt ja keltuaiset)
3. terävät etikat
4. monet tuoreet hedelmät ja marjat
5. monet tuoreet vihannekset
6. suklaa
7. makeat jälkiruoat ja makeiset
Valmistustavoista

Valmistustavoista viiniystävällisimpiä ovat:

• paistaminen voissa
• uppopaistaminen
• hauduttaminen
• marinointi ja graavaus
• muhentaminen kermassa

Valmistustavoista vaikeampia sovittaa viiniin ovat:

• hiillostaminen (voimakas hiilen maku on hyvin hallitseva ja karvas varsinkin rasvattomissa kaloissa ja lihoissa)
• lämmin savustaminen (mahdollinen rasvaisuus kalassa helpottaa viinin yhteensovittamista).